Le 24/05/2005, Chantal Leperlier:
Ce week end a lieu une manifestation qui se déroule à la Plaine des Palmistes: La fête des goyaviers et des produits laitiers. Chantal, nous propose quelques articles de découverte du goyavier et des produits laitiers (Des articles qui devraient être dans la future version du site dans les rubriques "Découvrir..") Si des photos de cette manifestation nous parviennent, nous vous en ferons bien sûr part car je me suis moi même rendu à la plaine des Palmistes mardi dernier mais en raison de conditions météorologiques pas très agréables, je n'ai pas pu prendre de photographies... (écrit par Christopher Lauret)

LE GOYAVIER
Il ne s’agit pas pour nous autres créoles du fruit du goyavier, soit la goyave, mais d’un cousin à la goyave appelé chez nous « goyavier ». Certains caractérisent ce fruit en « goyavier-fraise ». Il s’agit bel et bien du « goyavier Cattley ». W. Cattley était un horticulteur qui collectionnait et cultivait avec ardeur de nombreuses plantes rares.

Cette espèce, originaire des terres basses du Brésil de Parana à Sao-Paulo est presque exclusivement cultivée en Amérique Latine. Le nom scientifique de la variété rouge est psidium pomiferum alors que l’espèce jaune est psidium piriferum ; on dit aussi psidium cattleiannum. Psidion est l’ancien nom grec du grenadier. Il a servi à baptiser (botaniquement) ces végétaux à cause des sépales persistants qui couronnent le pôle sexuel de ces différents fruits.

On décrira la variété la plus courante, la rouge. C’est un arbrisseau qui a été porté en Chine selon Lindley. La date exacte de son introduction n’est pas connue, cependant il est signalé à Bourbon, dans les écrits des voyageurs, présents dans l’île en 1818. Son écorce lisse est brun grisâtre. Le feuillage vert foncé est luisant. Ces feuilles, on s’en est servi à l’île Maurice contre le choléra à une époque. Cet arbuste est considéré comme peste végétale dans l’île. C’est une variété agressive et envahissante. On le trouve surtout sur les hauteurs et surtout dans les lieux humides, tels Plaine des Palmistes, Grand-Brûlé…

La thèse du botaniste Thérésien Cadet nous fait constater que les « goyaviers » constituent une part importante de la végétation secondaire de notre île.Il colonise les pâturages, les sous-bois et empêche la régénération des espèces indigènes. Ses fleurs sont odorantes et possèdent de nombreuses étamines.

Ses fruits sont des baies globuleuses, de couleur rouge pourpre, portant souvent les vestiges des sépales. Sa peau est mince et sa pulpe molle, blanche contiennent de nombreuses graines dures. Leur période de maturation se situe entre début mars et la fin août. Ceux du Grand-Brûlé, rougissent les premiers. La saveur aromatique, épicée rappelle la fraise, aussi ce fruit est très apprécié des oiseaux. Ceux-ci ont d’ailleurs favorisé la dissémination de l’espèce considérée encore une fois comme une peste végétale. « Le goyavier » est en effet extrêmement prolifique nous dit R. Lavergne. Une étude faite à Maurice donne 0,5 à 2,5 Kg de baies par « pied de goyavier ». Chaque kilo de fruits libère 200 à 250 pépins soit 15 000 à 18 000 graines. Ils sont très appréciés aussi par l’homme.

Ce fruit que l’on cultive volontiers dans les champs, lorsqu’on le rencontre dans le sous-bois ou sur le bord de la route, ne se sert guère sur les tables. On les mange sans les peler, après avoir ôté les sépales. On le mange aussi haché en rondelles ou en quartiers, glacé, avec un yaourt et du sucre. Leur saveur et leur parfum surpassent ceux de la goyave. Leur teneur en vitamines C est supérieure à 400 mg pour 100 g de fruits, mais sont moins riche en vitamines B1, B2, PP, en carotène, en calcium… On le consomme aussi en confiture, en gelées. Il sert aussi à la fabrication de jus et de sorbets ; on en fera des coulis qui entreront dans l’art culinaire.

En Nouvelle Calédonie, ces fruits sont utilisés pour leurs propriétés pectorales, toniques, et anti-diarrhéiques. Le créole l’emploiera en plus pour fabriquer ce « punch maison aux goyaviers ». C’est évident non ?
Le « goyavier » est un des délices que produit la Réunion.

Sources: Le grand livre des fruits tropicaux / Encyclopédie Roussin / Le goyavier dans la cuisine / Guide des fruits et légumes tropicaux / Fleurs de Bourbon.

LE FROMAGE A DU CARACTERE...

Le fromage est une des composantes de notre patrimoine français, mais aussi celui de l'île (française aussi...). Nous en sommes fiers à juste titre. D'autant qu'il existe des centaines de variétés dont on ne saurait se lasser et qui, en toutes saisons, réjouissent le palais...
Le fromage est né d'une nécessité: celle de conserver le lait que l'on ne consommait pas de suite. On le laissait cailler, puis on le battait, on le laissait sécher (au soleil de préférence) et on lui ajoutait du sel, (denrée essentielle à la survie de l'humanité)!

Les fromages firent leur apparition plusieurs millénaires avant J.C. Et sa naissance pourrait bien être le fait du hasard. La légende raconte en effet qu'un nomade arabe, transportait du lait dans une poche faite avec l'estomac d'un mouton, aurait découvert en cours de route que le lait avait caillé, probablement sous l'effet de la chaleur.
Dans la Grèce antique, un grand nombre de pâtisseries étaient préparées à partir de fromage, celui-ci constituait également l'aliment de base des marins et des soldats. On trouve du fromage dans les besaces des légionnaires romains, à côté d'un quignon de pain et d'un oignon. Les Romains l'aimaient bien sec, et l'associaient volontiers au poisson salé, à la volaille ou aux oeufs. Dans la Bible, le lait était considéré comme la nourriture des héros. La mythologie grecque attribue aussi une place de choix à la chèvre.

Charlemagne, lui raffolait des pâtes persillées avec du Brie, (fromage que Charles d'Orléans offrait aux dames de la Cour au 15ème siècle et que le Premier Empire appréciait): Le marolle, le Roquefort, le Gruyère suisse, le parmesan italien... On ne saurait en déduire que c'est « pour faire son marché » que Napoléon mit le pied en Italie.
Quant au camembert, une de nos gloires nationales, son « invention » attribuée à Marie Harel date du règne de Napoléon III. On en fabrique aussi dans notre île sous diverses appellations, et on le trouve dans les hypermarchés.

Le fromage fut longtemps considéré comme un dessert. Eh oui!!! Au 19ème siècle, dans les familles où l'on avait du bien, on le servait aux hommes uniquement quand ils passaient au fumoir. Il constitua à toutes les époques, la base du repas des paysans qui travaillaient aux champs. Dans notre île, le fromage n'est guère employé chez les cultivateurs à la campagne. De toute manière, dans le menu créole type, on ne trouvera pas de fromage, mais il tend à rentrer sur les tables réunionnaises de nos jours.

On trouve différentes sortes dans notre île, et d'autres gens de l'outre mer m'ont déjà fait remarquer que chez eux aux Antilles, on n'en fabrique pas autant surtout qu'ils sont bons.
Les ordres monastiques jouèrent un rôle essentiel dans le développement des procédés de fabrication et aujourd'hui encore les fromages d'abbaye jouissent d'une réputation telle que certains s'offre même un moine pour l'enseigne et l'emballage du produit. Dès le Moyen Age les monastères devinrent d'importants centres de fabrication des fromages.

Les fromages français se répartissent en 8 familles, mais nous n'allons pas approfondir celles-ci. Nous nous étalerons sur un fromage connu de tous, l'emmental. C'est le fromage le plus connu de l'Hexagone. S'il est le plus grand par sa taille, l'emmental l'est aussi par de nombreux aspects. On le confond souvent avec le gruyère sans doute parce que pendant longtemps, ce terme a désigné l'ensemble des fromages de vache à pâte pressée cuite. Il est aussi bon à déguster sur un plateau qu'à cuisiner, c'est en outre un vrai produit bien français. Cette variété existe au moins depuis le 13ème siècle en Suisse mais sa fabrication en France ne remonte qu'au 19ème siècle à l'initiative des suisses installés en Savoie.

Nous passerons sur le fromage en général. Quels que soient le lait et la technique utilisés, le processus de fabrication demeure le même: écrémé ou non, on laisse « mûrir » le lait cru ou pasteurisé, naturellement ou sous l'action de ferment lactique.
On lui ajoute à la présure afin qu'il coagule plus rapidement. Il se transforme alors en caillé (solide) et en petit lait (liquide).
Le caillé est alors brassé, malaxé, pressé, moulé, voire ensemencé de moisissures ou ralé (afin d'accélérer l'élimination de l'eau restante).

Commence alors l'affinage, en milieu sec ou humide, au cours duquel le fromage acquiert son goût et sa couleur définitive.
Riche en protéïne et en calcium, le fromage est parfois accusé d'être cause de cholestérol. Il faut alors choisir maigre ou demi gras.
On distingue en général 4 catégories de fromages frais: les fromages blancs, les fromages aromatisés, les spécialités régionales, les fromages commercialisés avant l'affinage.
« Un dessert sans fromage est une belle à qui manque un oeil » affirmait le grand Brillat-Savarin.
Rien n'est plus vrai tant le fromage, à l'heure actuelle est consommé à n'importe quelle heure de la journée.
Décidément, le fromage a du caractère!!

Sources: Veillées des chaumières

(Document issu des actualités des iles de ZIVOI.com et republié en 2008 dans la nouvelle version)